Ravioli grano saraceno ripieni alle noci, levistico e ricotta di capra

ESTRATTO SCIENTIFICO:

Il grano saraceno un potente polifenolo

 Tra i diversi composti fitochimici che sono assunti quotidianamente con la dieta e per i quali studi recenti hanno provato una attività benefica sulla salute umana assumono un ruolo particolarmente importante i polifenoli. Inoltre tali composti sono i maggiori attivatori delle sirtuine.
Tra i vari polifenoli di origine naturale troviamo:

• Il resveratrolo contenuto maggiormente nell’uva e nei mirtilli
• La quercitina nella rucola, nella cipolla rossa, nel levistico, nel cavolo riccio e in grandi quantità nei capperi
• La catechina nel thè verde, nel cacao e nel vino
• La malvidina che appartiene alla classe delle antocianidine che si ritrovano nei fiori e frutti così come negli arbusti e nelle foglie autunnali, nel ribes, nella ciliegia, nel cavolo rosso, nell’uva, nella fragola, nel sambuco e nelle bacche in generale.
• La rutina presente nel grano saraceno
• L’apigenina nel prezzemolo e nel sedano

Tali alimenti verranno trattati uno alla volta, e a ciascuno sarà illustrata una ricetta a portata di tutti.

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum)

Il grano saraceno non è un cereale come si potrebbe pensare, ma una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle poligonacee. Per questo è indicato nelle diete senza glutine.
Oltre ad amido, è ricco di proteine, di sali minerali, oligoelementi come il ferro, lo zinco (importante come catalizzatore per numerose reazioni enzimatiche dell’organismo e per il metabolismo delle vitamine del gruppo B, inoltre si è visto avere un’ottima attività antivirale) e il selenio (fondamentale per la reazione antiossidante dell’organismo e per la funzionalità della tiroide).
Oltre alla rutina come stimolante delle sirtuine, contiene il D-chiro-inositolo, importante nel controllo del diabete di tipo II.
Si è rilevato che una proteina del grano saraceno si lega saldamente al colesterolo.

RICETTA:

Ravioli al grano saraceno con ripieno di ricotta di capra, noci e levistico con contorno di mela annurca

Ingredienti (si raccomanda di usare sempre ingredienti Bio) per 5 persone:

200 gr di farina 00
100 gr di grano saraceno
3 uova
Olio extravergine di oliva 10 gr
Ricotta di capra 300 gr
Grana padano 20 gr
Gherigli di noci 50 gr.
Foglie di levistico 100 gr.
Noce moscata 10 gr
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per preparare i ravioli alla valtellinese, iniziate dalla pasta fresca:

In una ciotola unite la farina 00 (serve a legare la farina di grano saraceno) e di grano saraceno e mescolate per amalgamarle.

Rompete le uova e unitele alle farine, quindi impastate tutto prima con una forchetta, poi a mano e, quando le uova saranno completamente assorbite, trasferite sul piano di lavoro e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa venti minuti in frigorifero.

In attesa preparate il ripieno, in una ciotola versate la ricotta e aggiungete il grana e mescolate aggiungendo all’impasto i gherigli di noce sbriciolati, la noce moscata, il levistico tritato con il pepe nero e il sale, mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

Poi fate cuocere in una pentola le mele per circa 15 minuti.
Per la pasta fresca prendete il panetto e con il mattarello ricavate delle strisce di sfoglia larghe circa 8 centimetri e sottilissime. Prendete il ripieno dei ravioli dal frigorifero e, su una sfoglia, disponete dei mucchietti di ripieno, distanziati gli uni dagli altri, ricoprite con una striscia di sfoglia e premete leggermente intorno al ripieno per far aderire le due sfoglie e per far uscire l’aria in eccesso ed evitare così che i ravioli si aprano durante la cottura. Ritagliate i ravioli.

Dopo averli cotti in abbondante acqua salata per circa 4 minuti aggiungeteli per circa 1 minuto in una padella antiaderente dove avete messo un po’ di olio e aggiunto le mele già cotte.
Servite con un po’ di peperoncino.

Nella rubrica, il Dottor Giovanni Francesco Di Paolo scriverà delle sostanze naturali che servono alla nostra salute, con elaborati scientifici. Gli alimenti trattati saranno riccamente correlati da ricette preparate dal Dottor Di Paolo in veste anche di medico cuoco illuminato. Un esempio di medicina integrata attiva e pratica al servizio del bene comune.
Dallo studio in cucina per una riflessione IPPOCRATICA.